О батате

14 Июн 2011 04:00

Батат, или, как его еще называют, сладкий картофель, — продукт в России малоизвестный и не всем понятный. Между тем он уже нашел достойное место в блюдах меню престижных московских ресторанов. Европейские повара давно попали под очарование этого продукта, а для нас его вкус и почти бесконечные возможности кулинарного использования станут предметом многочисленных гастрономических открытий. 

Батат внешне очень похож на картофель, но в реальности представляет собой нечто среднее между картофелем, морковью и тыквой.

Вопреки распространенному заблуждению батат с картошкой отнюдь не родственники. Картофель относится к семейству пасленовых, а батат — к семейству вьюнковых (ямсовых). Это многолетнее травянистое лиановидное растение любит мягкий теплый климат и выращивается обычно в тропических и субтропических странах, где достаточно влажный воздух способствует его активному росту. Батат боится холода и неморозоустойчив, лучше всего он себя чувствует при средней температуре от 20 до 30°С и обилии солнечного света. В этих условиях клубни батата вызревают в зависимости от сорта от 2 до 9 месяцев. Несмотря на то, что растение является многолетним, обычно батат возделывается как однолетняя культура. Делается это рассадным способом. Клубни проращиваются в парниках или на грядках, затем побеги, достигшие 12–15 см, высаживают рядами в грунт.

Основными производителями батата всегда считались Израиль и США, хотя сегодня свыше 80 процентов его мирового урожая приходится на Китай. Батат прекрасно прижился в Японии, Южной Корее, а также на своей исторической родине — в Центральной и Южной Америке.


Разновидности

Корнеплоды батата в зависимости от сорта значительно отличаются по форме, размеру и цвету. Вес одного «клубня» может варьироваться от 200 г до 10 кг. Форма бывает шаровидной или веретеновидной, а цвет — от желто-коричневого до красного снаружи и белого, желтого, розовато-фиолетового, красноватого или оранжевого внутри. Существует довольно много сортов батата, но все их делят на две основные группы: овощные (обычно с желтоватой мякотью) и десертные (с цветом мякоти от розового до красного). Первые — менее сладкие — по вкусу похожи на подмороженный картофель, вторые напоминают тыкву, дыню, каштан и банан.


Полезные свойства

По своим полезным свойствам батат превосходит картофель. Он в полтора раза питательнее, содержит намного больше железа, кальция и углеводов, которые усваиваются организмом значительно лучше, чем картофельные. Он также богат фолиевой кислотой, минеральными солями, витаминами С, В и Е, а по содержанию каротина может соперничать с морковью. В батате много протеинов, благодаря которым он способен долго храниться и не портиться. К тому же батат обладает естественной устойчивостью к вредителям вроде колорадского жука, а потому не нуждается в соответствующей химической обработке. Несмотря на свой сладкий вкус, батат является полезным диабетическим продуктом, снижающим уровень сахара в крови и стабилизирующим содержание инсулина в организме. Он положительно влияет на выделительную систему и полезен при проблемах желудочно-кишечного тракта.




Где найти

В нашей стране приобрести батат можно как в сыром, так и в замороженном виде. При выборе свежего батата знатоки рекомендуют ориентироваться на размер клубней и не брать слишком крупные, особенно для приготовления деликатесных блюд. А замороженный батат стоит покупать только у зарекомендовавших себя поставщиков, которых на нашем рынке не слишком много. Основным поставщиком-производителем замороженного батата на нашем рынке является бельгийская компания «Ардо», которая ежегодно производит более 500 000 тонн замороженной продукции и насчитывает 15 заводов, расположенных в Бельгии, Франции, Великобритании, Голландии, Австрии, Дании и Португалии. Исходный продукт закупается у фермеров, чьи угодья располагаются в самых благоприятных для выращивания тех или иных культур местах.

Шоковая заморозка только что собранного продукта позволяет сохранить все его полезные свойства и витамины, внешний вид и натуральный вкус. Во время производства обеспечивается жесткий контроль над соблюдением европейских норм, стандартов качества и безопасности продуктов питания, в том числе исключаются ГМО.


Как использовать

Вся прелесть в том, что замороженный батат от компании «Ардо» уже очищен, нарезан традиционным способом и полностью готов к употреблению, что значительно облегчает жизнь повару и экономит его время, поскольку чистить бугристый корень с твердой мякотью достаточно трудно. К тому же замороженный продукт подчас хранит в себе больше витаминов и питательных веществ по сравнению со свежим, так как он собран, обработан и заморожен в сезон непосредственно после сбора, пока он не утратил свои ценные свойства. Для заморозки, как правило, отбираются лучшие по качеству клубни, которые и после термической обработки не теряют полезных веществ и хорошо держат внешний вид. Удобство замороженной продукции и в том, что получать стабильное качество можно круглогодично и, сделав раз большую закупку, использовать продукт порционно — по мере необходимости.


Кулинария

Кулинарное применение батата чрезвычайно широко. Из сладкого картофеля можно  готовить очень много блюд, как сладких, так и кислых, — делать пюре или просто измельчать, есть сырым или варить, жарить, запекать. Он подходит для приготовления, как самостоятельных блюд, так и гарнира. Из него можно сделать и чипсы, и сладкий десерт. Кроме того, из бататовых клубней производят муку, сахар, патоку и даже гонят спирт. Стебли и листья молодых растений тоже можно употреблять в пищу, но только в вымоченном или отваренном виде. Их добавляют в салаты и другие закуски. Семена батата иногда используются в качестве заменителя кофе.