Основные способы использования печени фуа-гра

23 Ноя 2012 04:00

Зачистка печени (фуа-гра) от вен

Удаление вен из печени является ключевым этапом в подготовке фуа-гра для дальнейшего приготовления. Из каждой доли печени необходимо извлечь по 2 крупные вены, которые пронизывают печень внутри. Эта операция требует чрезмерной деликатности и определенного навыка.

  • Прежде всего, печень необходимо разморозить (требуется, по крайне мере, 12 часов в холодильнике), затем печень достают из холодильника. Оптимальная температура для работы 16-20 °C.
  • Затем с поверхности обеих долей печени удаляются гематомы (если их оставить, в процессе приготовления гематомы потемнеют, и печень будет иметь неэстетичный вид).
  • Разделяем одну долю печени от другой сначала работаем над большей долей, для этого выкладываем ее выпуклой стороной к себе на пергаментную бумагу.
  • Кончиком ножа, либо круглой стороной ложки, либо указательным пальцем аккуратно поддеваем конец вены, которая проходит по середине печени. Постепенно высвобождаем основную вену и небольшие боковые вены, которые примыкают к ней. Отделяем вену от поверхности и вытягиваем ее.
Совершенно нормально, что внутри печени останутся мелкие венки, можно переусердствовать, пытаясь извлечь их все, соответственно потребуется большее воздействие на поверхность печени, что может привести к увеличению потерь при приготовлении.


Добавление специй и других ингредиентов к фуа-гра

Разнообразной кухню, конечно, делает то, что у каждого шеф-повара есть свои рецепты и методики работы, естественно, в качестве основных приправ большинство используют соль и перец (это может быть черный, белый, зеленый перец или перец Саровак). Мнения относительно того, какие специи добавлять, могут расходиться, можно использовать смесь 4 перцев, перец Эспелетт, горчицу и прочее. Можно также добавить обыкновенную поваренную соль, которая позволяет сохранить розоватый оттенок фуа-гра или даже сахар, чтобы оттенить горечь гусиной фуа-гра. Мы предпочитаем классический вариант приправы фуа-гра: на одну печень от 12 до 14 г цветочной соли и от 1,5 до 3 г черного перца (естественно, это должен быть свежемолотый перец, который отдает весь свой аромат, в то время, как белый перец является более острым). Приправлять фуа-гра сначала следует с разобранной стороны, затем фуа-гра нужно перевернуть и придать ей изначальную форму и снова приправить, перед приготовлением печень оставляют на час при комнатной температуре.


  


Террин из фуа-гра, приготовленный в духовом шкафу

Такой старинный способ приготовления террина является самым традиционным. Каждый террин из фуа-гра имеет свой рецепт, и именно шеф-повар может придать ему неповторимую индивидуальность. Это сложившееся традиция выдерживать фуа-гра перед приготовлением в сладком вине, таком как, Монбязияк, в белом или красном портвейне, или в сотерне. Количество вина может составлять 100 мл на кг печени, или можно добавить более крепкий алкоголь, например, Коньяк или Арманьяк около 50 мл на кг печени. В качестве дополнительного ингредиента в террин можно добавить фрукты, такие как инжир, виноград, манго или же грибы и маринованный болгарский перец.

Подготовка террина: на дно формы внешней стороной выкладывается печень, затем добавляются кусочки фруктов или овощей, сверху выкладывается оставшееся печень. После необходимо осторожно ладонью прижать печень, чтобы извлечь лишний воздух. Террин готов к термической обработке.

Приготовление террина: форму с террином положить в глубокий противень и поставить в разогретую до 120 духовку, в противень на u ¾ залить кипящую воду. Террин выдержать в духовке около 45 минут, температура в сердцевине террина должна составлять 55°C. Террин извлечь из духовки, затем из формы на деревянную поверхность, покрытую пищевой пленкой. Террин закатать в пленку и положить в холодильник на 24 часа. После приготовления поверхность террина плотно закрыть деревянной доской, покрытой пищевой пленкой, поставить в холодильник на 24 часа. После того, как вы снимите доску с поверхности террина, аккуратно распределите жир, чтобы максимально защитить продукт от проникновения кислорода. Такой террин можно хранить в холодильнике 5-6 дней.


Фуа-гра в торшоне (в холщевой ткани)

Печень зачистить от вен и добавить специи. Печени придать изначальную форму и завернуть во влажную холщевую ткань. Плотно закатать в цилиндр, кончики завязать бечевкой. Оставить при комнатной температуре на час, чтобы печень пропиталась специями. Разогреть куриный бульон до 70 °C и опустить туда фуа-гра, готовить 40 минут, температура в сердцевине должна быть около 55°C. Печень вынуть из бульона, затем выдержать 24 часа в том же бульоне. Приготовленную таким образов фуа-гра, можно глазировать желе из портвейна или завакуумировать.


Различные способы приготовления замороженных эскалопов из фуа-гра


1) Приготовление в духовке: эскалопы достать из морозилки, не размораживая, обжарить на сковороде до золотистой корочки по 10 секунд с каждой стороны. Затем выложить эскалопы в гастроемкость. Разогреть плиту в течение 15 минут при t 180°C. Эскалопы поставить в духовку на 4 минуты. После этого эскалопы положить на решетку, чтобы удалить лишний жир, затем посолить и поперчить. 

2) Приготовление в вакууме: эскалопы достать из морозилки, неразмороженные эскалопы поместить в вакуумный пакет, добавить 20 мл портвейна, завакуумировать на максимум. Паровую баню разогреть до 80°C, эскалопы погрузить полностью в воду на 4 минуты. Затем эскалопы извлечь из пленки и довести до готовности на сильно разогретой по 10 секунд на каждой стороне. Эскалопы приправить герандской солью и свежемолотым черным перцем.

3) Эскалопы-пошэ: эскалопы достать из морозилки, неразмороженные эскалопы опустить в куриный бульон или в бульон из ракообразных t 90°C на 4 минуты. После этого эскалопы положить на решетку, чтобы удалить лишний жир. Затем довести до готовности на сильно разогретой сковороде по 10 секунд на каждой стороне. Эскалопы приправить герандской солью и свежемолотым черным перцем.


    


Приготовление фуа-гра в вакууме 

Печень зачистить от вен и добавить специи. Маленькую долю положить поверх большой доли. Печень закатать в пищевую пленку, придавая форму цилиндра диаметром 5 см. Получившиеся цилиндры положить в пакеты и завакуумировать. Готовить фуа-гра на паровой бане, продукт должен быть полностью погружен в воду, при температуре 60°C в течение 60 минут. Если нет возможности воспользоваться паровой баней, можно приготовить фуа-гра в пароконвектовате при 60°C. В конце приготовления, выложить фуа-гра в воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления, в таком виде охладить продукт в течение 1 часа, затем положить в холодильник минимум на 24 часа. Комментарии: приготовленная таким образом фуа-гра, может храниться в холодильнике в течение 1 месяца. 


Фуа-гра конфи


Целую печень (в данном случае от вен зачищать не нужно) приправить (14 г мелкой соли и 2 г черного перца на кг), по возможности удалить гематомы и остатки крови. Завернуть в марлю и оставить на 2 часа при комнатной температуре. Утиный жир разогреть до 70°C, погрузить фуа-гра в жир и готовить 20 минут, снять посуду с огня и дать фуа-гра дойти, пока температура в сердцевине не достигнет 55°C. Дать фуа-гра полностью остыть в жиру, оставшемся от приготовления. На следующий день, вынуть фуа-гра из жира и обмазать ее чистым утиным жиром (в таком виде фуа-гра можно хранить 6-8 дней) или завакуумировать.


Фуа-гра, приготовленная в соли

Такой способ приготовления не требует температурной обработки, но понадобиться много соли. На 500 г печени необходимо 500 г крупной соли и 4 г черного свежемолотого перца. Тщательно взвесите печень, чтобы правильно рассчитать время выдерживания в соли, из расчета по 2 часа на 100 г продукта. Очистить печень от вен, стараясь особо не повреждать поверхность, посыпать со всех сторон перцем и завернуть в марлю. В емкость насыпать соль, затем положить печень и сверху засыпать солью. Выдержать фуа-гра в соли необходимое время. Достать фуа-гра из соли и снять марлю. Затем фуа-гра завернуть в пищевую пленку, перед употреблением выдержать в холодильнике 24 часа. Такая фуа-гра храниться недолго, поэтому ее нужно употребить в течение 48 часов.


Утиное Магрэ, фаршированное фуа-гра

На одну грудку Магрэ (350-400 г) потребуется 130 г фуа-гра. Зачистить Магрэ от излишков жира, удалить пленки. Со стороны кожи сделать продольный надрез, не прорезая мясо до конца. Раскрыть грдку, в середину положить фуа-гра. Завернуть грудку в пленку и придать ей цилиндра. Оставить в холодильнике на 30 минут. Затем грудку порезать на кусочки по 2 см толщиной. Получившиеся кусочки обжарить по 1 мин. 15 сек. с каждой стороны, мясо должно остаться с кровью. Соль и перец добавить только в конце приготовления.