Что необходимо знать об оливковом масле

04 Мар 2009 03:00

В растительном масле содержится полиненасыщенный жир, в оливковом — мононенасыщенный жир, который усваивается организмом на 100%.

Количество оливковых деревьев на планете — немногим больше 800 миллионов, разбросанных на просторах от Калифорнии до Австралии. Возраст их никак не отражается на качестве выращиваемых оливок, поэтому деревья благородно стареют, давая хороший урожай на протяжении многих десятилетий. Наличие точных цифр обусловлено лишь одной причиной: производство это трудоемкое, хлопотное и весьма затратное. Один литр масла получается из пяти килограммов оливок, а зрелое дерево дает в среднем пятнадцать-двадцать килограмм плодов. Следовательно, три-четыре литра масла — производительность одного дерева. Владельцы плантаций стараются этот показатель изменить за счет увеличения плотности посадок, но преуспели пока в этом единицы. Высокая цена на оливковое масло объясняется чрезвычайно низким выходом продукции. 

В состав оливкового масла входят компоненты, которые обладают высокой температурой замерзания и начинают кристаллизоваться уже при температуре +5°С, из-за чего масло в холодильнике становится мутным, а при более низкой температуре в нем образуются гранулы или белый осадок. Этот осадок является признаком того, что данный продукт является натуральным, без каких-либо примесей. Процесс кристаллизации не оказывает отрицательного воздействия на качественные характеристики масла, и после "оттаивания" (при обычной комнатной температуре) оно приобретает прежний внешний вид. Это такой потребительско-любительский показатель, который говорит о том, что масло выработано по нормальной, классической технологии.

95% всего оливкового масла в мире делают в средиземноморских странах. Испания (40% общемирового производства), Италия (25%) и Греция (20%) занимают «призовые» места.

Оливковое масло по качеству делится на три категории:

1. Оливковое масло первого холодного прессования (оливковое масло Extra Virgin). Это масло высшего сорта, первого отжима, с наиболее низкими показателями кислотности — не более 0,8% (Греция).

  • Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
  • Данный сорт масла считается самым лучшим и самым полезным, поскольку при первом отжиме оливок сохраняются практически все их полезные свойства. Данный сорт масла усваивается на 100%.

Знак «P.D.O.» обозначает контроль места происхождения. Если он есть на этикетке, значит «Евросоюз гарантирует качество».

2. Оливковое масло холодного прессования (оливковое масло Virgin) — масло первого сорта. Как и высшая категория, этот продукт является чистым природным соком оливок, но имеет несколько более низкие органолептические показатели (вкус, цвет, запах).

3. Натуральное оливковое масло (оливковое масло Pure). Это наиболее низкий сорт. Делается он путем смешения одной трети высокосортного масла с двумя третями химически облагороженного продукта, полученного из отжимков. Этот продукт вполне годен к употреблению в пищу, но беден характерным вкусом и запахом. В Греции данная категория вообще не считается маслом, а смешивание высших сортов с отжимками запрещено законом.

Для простоты понимания была введена стобалльная система оценки. Складываются баллы из оценки следующих параметров: кислотность (максимальный балл 30), отсутствие дефектов (максимальный балл 30) , аромат (максимальный балл 20) и вкус (максимальный балл 20). Чтобы масло попало в категорию «А», оно должно набрать не менее 90 баллов, «В» — не менее 80, «С» — не менее 70. К категории «D» относится все, что не соответствует стандартам «С».

С полным ассортиментом представленного у нас оливкового масла вы можете ознакомиться в соответствующей группе продуктов.